Como dessalgar bacalhau. Passo a passo do modo tradicional e, também, de dessalgues rápidos

by Roberto M.

Como sabemos, o bacalhau é um peixe seco e salgado (Leia o artigo “O Bacalhau e sua história. Tipos e classificação. ”).

Para usá-lo nas receitas, é necessário dessalgá-lo e reidratá-lo.

Vamos explicar aqui, técnicas para dessalgar corretamente o bacalhau, que pode ganhar até 20% de peso após a reidratação.

Existe a maneira tradicional de dessalgue e  maneiras mais rápidas, para quem tem urgência.

Variedades de facas. A faca certa para cada trabalho. As funções dos diferentes tipos de facas de cozinha.

by Roberto M.

Uma das mais básicas, mas também mais importantes, ferramentas manuais para qualquer cozinha são as facas. Existem tantos tipos diferentes de facas que, às vezes, pode ser difícil decidir qual faca é a melhor para o uso em determinada necessidade. Cada uma tem um tamanho, um peso, um modelo, um designer e uma função que lhe é peculiar.

A anatomia das facas. Nomenclatura das partes que compõem a estrutura de uma faca.

by Roberto M.

Uma das mais básicas, mas muito importantes, ferramentas manuais para qualquer cozinha são as facas.

Quando se fala de faca, é comum sabermos o  que é uma lâmina ou um cabo mas sempre existem dúvidas em relação às outras partes que a compõem. Não existe consenso quando o assunto é a nomenclatura das partes de uma faca.

Como fritar um ovo estrelado sem utilizar óleo ou gordura.

by Roberto M.

Sabe aquele ovo frito, não mexido, que tem a gema molinha?

Diz-se que eles são estrelados por analogia com as estrelas pois, eles tomam a forma de uma estrela depois de frito.

No entanto, há gente que diz ovos estralados ou estalados.

Isso por causa dos estralos ou estalos que acontecem quando o ovo cai no óleo quente da frigideira.

Na folha de papel-alumínio: Existe lado correto ou errado para usar?

by Roberto M.

O uso do papel-alumínio na cozinha é, praticamente, indispensável.

Ele é usado, quase sempre, no processamento dos nossos alimentos. Seja para embalar os alimentos na hora de assá-los ou cozê-los; seja para embalar os alimentos na hora de refrigerá-los ou congelá-los.

Mas, alguma vez você já olhou para a folha de papel-alumínio e se perguntou por que um lado é brilhante e o outro não?

Guia para comprar e armazenar Alcachofras frescas.

by Roberto M.

Como fazer para comprar alcachofras de boa qualidade? Como saber se elas estão frescas? 
Como reconhecer se a alcachofra está ou não boa para o consumo? Como armazenar alcachofras, em casa, para que elas mantenham o seu frescor por um período maior.

A alcachofra (nome científico Cynara scolymus) é uma planta perene que chega a ter quatro metros de envergadura.

Como fazer para tirar a pele do pimentão. Dica para despelar pimentões.

by Roberto M.

Como tirar a casca de um pimentão? Dizem que a pele do pimentão é meio indigesta e que é ela que dá aquela sensação de “memória indestrutível”: quando comemos pimentão com casca não esquecemos “jamais” dele.

Além disso, a polpa ficará mais macia e adocicada sem a pele.

Sem contar aqueles pedacinhos de pura celulose, que mais parecem “plásticos enrolados” que costumam povoar os pratos feitos com pimentões não despelados.

Aprenda a afiar facas em casa usando a chaira corretamente.

by Telma M.

Como afiar facas de cozinha? Como fatiar a carne sem sacrifícios?

Quando eu decidi falar sobre como afiar facas, estava pensando em simples facas de cozinha e, apesar de ter encontrado também, ricas informações direcionadas para profissionais pescadores, caçadores, campistas, açougueiros e outros usuários de facas, vou continuar firme em minha escolha, só me interessa o uso de facas na cozinha e de forma totalmente amadora.

Pires de porcelana cozinhando junto com o doce. Um truque interessante.

by Telma M. &  Roberto M.

Por que se coloca um pires de porcelana, virado ao contrário, no fundo da panela em que se está fazendo doce de leite? Porque será que quando colocamos um pires emborcado no fundo da panela em que estamos fazendo doce de leite, o doce não sobe nem derrama?

Em outro artigo, descobrimos por que “O leite ferve e derrama e a água não”. Hoje vamos tentar entender o porquê de o pires não deixar o doce de leite esparramar todo sobre o fogão, quando está sendo feito.

Como cozinhar ovos sem que a casca se trinque no meio do cozimento.

by Telma M.

Não é desagradável colocar ovos para cozinhar e perceber que eles trincaram durante o aquecimento da água?

Nesse caso eles ficam feios e destroem nossos planos de usá-los como decoração.

Qualquer receita fica mais apetitosa quando decoramos o prato.

Acontece que muitas vezes os ovos quebram durante o cozimento e estragam a beleza da comida.

Técnica para misturar os ingredientes do cappuccino

by Telma M.

Como fazer uma mistura de vários pós para que fique bem homogênea?

Como fazer uma mistura homogênea de pós com diferentes tamanhos de partículas?

Você já teve que misturar pós com diferentes tamanhos de partículas e, além disso, misturá-los mexendo-os com uma colher dentro do recipiente?

Percebeu que é difícil conseguir uma mistura homogênea dessa maneira?

Quer ver como eu faço para driblar esses problemas?

Como separar a gema da clara do ovo sem sujar as mãos. Aprenda esta dica.

by Roberto M.

Os ovos são considerados alimentos ricos em proteínas e com baixo teor de gordura.

O conteúdo total de lipídios do ovo é de apenas 11% do seu peso, o que, por si só, já não é muito elevado.

Mas, o mais importante é que, dentro dessa quantidade de lipídios, as maiores concentrações são de ácidos graxos insaturados. O conteúdo de ácidos graxos saturados é baixo, tanto absoluta (1,7g / ovo) como relativamente (31% do total).

Como mexer doces caseiros para que o fundo da panela não queime

by Telma M.

Você já viu alguém ensinar a fazer doces caseiros e dizer para mexê-lo com a colher de pau desenhando um número oito no fundo da panela enquanto o doce estiver no fogo?

Porque se deve mexer a colher de pau desenhando o símbolo do infinito no fundo da panela?

A primeira vez que ouvi uma antiga professora de culinária dizer que, para mexer a colher de pau, era preciso desenhar um oito no fundo da panela, pensei que ela estivesse brincando com as alunas.

Conservação de alimentos e temperatura. Aprenda a utilizar.

by Roberto M.

Por que guardamos alimentos na geladeira? 
Por que fervemos certos alimentos antes de consumi-los? Qual o motivo de guardar coisas no freezer ou congelador?

Tudo isso é feito para tentar acabar com a reprodução dos microorganismos que estragam os alimentos, principalmente as bactérias.

Em temperatura ambiente normal (entre 10°C e 40°C), as bactérias podem duplicar o número a cada 20 minutos.

Jogo americano para refeições. Aprenda a fazer.

by Telma M.

Você conhece o jogo americano? Sabe o que é?

Jogo americano ou “lugar americano” são aquelas toalhas individuais para almoço ou jantar.

Esse nome deve ter se originado na fama que os americanos têm de serem práticos, pois os jogos americanos são peças que aliam praticidade, conforto e requinte no momento das refeições.

Quer aprender a fazer um joguinho super simpático?

Então basta preparar os materiais e... mãos à obra!

Uma pitada de sal, ou de orégano, ou de...

by Telma M.

Quando estamos lendo uma receita culinária é muito comum encontrarmos entre os ingredientes, o termo “Uma pitada de...”

Eu sei que quase todo mundo sabe o que isso significa, mas deve existir alguém que não saiba.

E quem eventualmente não souber, fatalmente fará várias perguntas:

O que é uma pitada de sal? Quanto tem uma pitada de orégano? Qual o valor de uma pitada? Como se obtém uma pitada?

Como fazer Claras em neve

by Telma M.

Quantas vezes você já se deparou com receitas que parecem deliciosas e pedem claras em neve?

Inúmeras, não é mesmo?

Em muitas situações a receita pede claras em neve e que seja reservada enquanto se prepara outra etapa da receita.

Neste caso tenha muita atenção, se você bater as claras em neve e reservar sem o açúcar, elas vão “desandar”. As claras não têm estabilidade para permanecer em neve e lentamente voltarão ao estado natural. 

Calda de Caramelo. Aprendendo a fazer.

by Telma M.

O que é calda de caramelo? Como se faz calda de caramelo?

Quimicamente falando, caramelização é uma reação química de açúcares quando aquecidos acima de seu ponto de fusão (que é a temperatura de passagem do estado sólido para o estado líquido).

O pH, ácido ou básico, interfere na reação. 
O pH ácido confere mais sabor e mais cor, enquanto o pH básico resulta em menos cor para a calda de caramelo.

Dica de como fazer para tirar a pele de um tomate.

by Roberto M.

Várias receitas pedem para retirar a pele do tomate. Como tirar a pele sem danificar o tomate?

Quem não sabe fazer, acha que é muito difícil e ao invés de simplesmente retirar a pele, acaba descascando o tomate e desperdiçando metade dele.

Aprenda agora uma dica rápida e fácil para fazer isso:

Faça um corte em cruz não muito profundo na base do tomate, o suficiente para cortar a pele sem cortar a polpa.

Aprenda a fazer “Ponto de Bala”

Telma M.

O que é “Ponto de Bala”? Como é que se faz “Ponto de Bala”? 

Muitas vezes nos deparamos com uma receita que parece deliciosa, mas impossível de fazer, por um motivo muito simples: a receita fala em “Ponto de Bala”, que nós nem imaginamos como se faz.

Pronto! Nasce uma lombriga de estimação. A gente desiste de fazer o doce, por causa de uma coisinha de nada, e fica com uma vontade enorme de comer aquele doce...