Calda de Caramelo. Aprendendo a fazer.

by Telma M.

O que é calda de caramelo? Como se faz calda de caramelo?

Quimicamente falando, caramelização é uma reação química de açúcares quando aquecidos acima de seu ponto de fusão (que é a temperatura de passagem do estado sólido para o estado líquido).

O pH, ácido ou básico, interfere na reação. 
O pH ácido confere mais sabor e mais cor, enquanto o pH básico resulta em menos cor para a calda de caramelo.

Por esse motivo alguns cozinheiros aconselham colocar gotas de limão ou vinagre no açúcar que vai ser caramelizado (para torná-lo ácido), pois resulta em caramelo mais saboroso.

Muitas receitas pedem uma calda de caramelo. Nem sempre nós sabemos como se faz essa calda e a receita acaba ficando incompleta.

No pudim de leite, essa calda é componente indispensável. Já comeu pudim sem calda? Não fica sem graça? Um pudim de leite sem calda é como arroz sem tempero.

Vamos aprender como se faz calda de caramelo para enriquecer as receitas.

INGREDIENTES

- 05 colheres de sopa de açúcar

MODO DE PREPARAR

- Coloque o açúcar na forma de pudim ou numa panela.

- Leve ao fogo mexendo sempre com uma colher. Quando perceber que o açúcar está ficando líquido, abaixe o fogo e não pare de mexer. O açúcar, normalmente na forma de pequeninos cristais brancos, vai se transformar em aglomerados de pedras brancas misturadas a uma parte líquida quase transparente.

- Permanecendo sobre o fogo baixo, o açúcar continuará derretendo e começará a ganhar cor rapidamente. Primeiro fica amarelado, depois cor de mel e depois amarronzado. Se você descuidar por um segundo vai passar do ponto e ao invés de caramelado, o açúcar vai se transformar em açúcar queimado. Aí o doce do açúcar desaparece e aparece um sabor amargo.

- O site francês “ChefSimon” explica que há diferentes estágios de caramelização, indo desde a cor clara até o preto (queimado). O processo de caramelização começa por volta de 154º C seguindo até 180º C. Quando o açúcar atingir 210º C já estará completamente carbonizado. Veja a escala de cores dada pelo site da França, para orientação:

- Depois que tiver atingido a cor de caramelo, retire a forma do fogo e coloque-a sobre uma superfície fria, pode ser a pia de granito.

- Com cuidado vá girando a forma para que o caramelo escorra pelas laterais. Como a calda vai endurecendo enquanto esfria, também irá grudar nas paredes da forma.

- Após essa operação deixe a forma descansar sobre a pia, enquanto termina sua receita de pudim de leite ou outro doce que pedir calda de caramelo. Despeje a mistura do doce sobre a calda já fria e leve para assar ou cozinhar, conforme pedir sua receita.

- Depois de pronto, retire do fogo, espere esfriar e leve para gelar. Ao desenformar seu pudim, a calda escorrerá em torno dele, dando uma aparência apetitosa.

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