terça-feira, 23 de outubro de 2012

Pires de porcelana cozinhando junto com o doce. Um truque interessante.

Um pires emborcado no fundo da panela em que se está fazendo um doce evita que o doce derrame sobre o fogão durante seu cozimento. Esse pires atua como regulador de ebulição, evita que o líquido se sobreaqueça e que a ebulição seja tumultuosa.

O pires de porcelana no fundo da panela evita que o doce se esparrame pelo fogão enquanto é cozido.
by Telma M. &  Roberto M.
Por que se coloca um pires de porcelana, virado ao contrário, no fundo da panela em que se está fazendo doce de leite? Porque será que quando colocamos um pires emborcado no fundo da panela em que estamos fazendo doce de leite, o doce não sobe nem derrama?
Em outro artigo, descobrimos por que “O leite ferve e derrama e a água não”. Hoje vamos tentar entender o porquê de o pires não deixar o doce de leite esparramar todo sobre o fogão, quando está sendo feito.


Eu conheço essa técnica desde o tempo em que minha avó Rosa fazia aqueles doces deliciosos, dos quais eu sinto uma saudade enorme. Ela colocava um pires no fundo do tacho, e este ficava cozinhando junto com os doces (doce de leite, doce de abóbora com coco, doce de mamão verde...).

Eu sempre perguntava: “Vó, porque tem que cozinhar o pires?”.
Ela dizia que era para não derramar o doce no fogão e eu continuava a não entender.
Somente quando fiz meu curso de farmácia é que entendi o motivo.

Todos os doces desse tipo, quando são feitos, têm bastante água que fica fervendo incessantemente.
A ebulição deve ser regular, requerendo para isso a existência de núcleos de ebulição dispersos no interior do líquido. Sem estes, verificar-se-ia sobreaquecimento, provocando ebulição tumultuosa.

Explicando melhor ebulição tumultuosa

Quando um líquido é aquecido, a formação de bolhas de vapor é facilitada pela presença de ar dissolvido no líquido ou ar que tenha aderido à panela devido a irregularidades, existentes na sua superfície.
As bolhas de ar servem de núcleo para a formação de bolhas maiores de vapor, no ponto de ebulição, o liquido cederá vapor em quantidades relativamente grandes às bolhas de ar, fazendo-as aumentar de tamanho, até que finalmente sejam expelidas.

Se houver uma fonte de bolhas de ar ou outros núcleos, no líquido, a ebulição processar-se-á regularmente. Se, no entanto, o liquido não tiver praticamente ar dissolvido e se as paredes da panela forem muito lisas, as bolhas de vapor formar-se-ão com maior dificuldade e a temperatura do líquido poderá elevar-se apreciavelmente acima do ponto de ebulição; diz-se então que o líquido está sobreaquecido.
Quando nestas condições se forma uma bolha de vapor esta aumenta rapidamente de volume e liberta-se violentamente. O líquido não "ferve" regularmente, e diz-se que a ebulição é tumultuosa.

Existem vários métodos para reduzir a ebulição tumultuosa num líquido; o mais usual consiste em introduzir no líquido os chamados regularizadores de ebulição, em geral fragmentos de porcelana porosa.

Estes fragmentos libertam pequenas quantidades de ar que promovem uma ebulição regular e distribuem melhor o calor.
Essa propriedade é particularmente importante na química e farmácia, mas na cozinha ela pode significar um fogão limpo e uma panela não queimada.

O pires como regulador de ebulição

No entanto nenhuma cozinheira vai sair por aí comprando esferas de porcelana para cozinhar junto com seus doces de panela. Afinal esferas de porcelana são instrumentos próprios dos laboratórios e por isso mesmo custam caro.
É aí que entra o tal pires de porcelana que se coloca dentro dos doces em ebulição.
Ele servirá para distribuir o calor e formar os tais núcleos de ebulição no interior do doce. Isso evitará que a fervura seja tumultuosa, e o doce não ficará derramando sobre o fogão.

Nossas avós nos ensinaram que um pires tem um papel importantíssimo para a confecção das compotas, embora não soubessem explicar os motivos e substituíssem, com louvor, as tais esferas de porcelana.
Seu doce não vai grudar no fundo da panela e nem subir e derramar no seu fogão, pois a temperatura ficará uniformemente distribuída por toda a área da panela.
Boa sorte na próxima vez que resolver fazer um doce de panela!

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Um comentário:

  1. Ebulição tumultuoso, esferas de porcelana... Quem diria que fazer um simples docinho de panela envolvesse tanta teoria de física, heim?? Vou dar mais importância para as palavras de minha querida vovozinha quando ela estiver me ensinando a cozinhar.
    Obrigada

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