domingo, 28 de agosto de 2011

Calda de Caramelo. Aprendendo a fazer.

Aprenda a fazer calda de caramelo. Veja, nesse passo a passo, o modo de fazer e como chegar aos vários estágios de caramelização de acordo com a cor que se deseja dar ao caramelo.

Calda caramelizada na forma de pudim
by Telma M.
O que é calda de caramelo? Como se faz calda de caramelo?
Quimicamente falando, caramelização é uma reação química de açúcares quando aquecidos acima de seu ponto de fusão (que é a temperatura de passagem do estado sólido para o estado líquido).
O pH, ácido ou básico, interfere na reação. 
O pH ácido confere mais sabor e mais cor, enquanto o pH básico resulta em menos cor para a calda de caramelo.

Por esse motivo alguns cozinheiros aconselham colocar gotas de limão ou vinagre no açúcar que vai ser caramelizado (para torná-lo ácido), pois resulta em caramelo mais saboroso.

Muitas receitas pedem uma calda de caramelo. Nem sempre nós sabemos como se faz essa calda e a receita acaba ficando incompleta.
No pudim de leite, essa calda é componente indispensável. Já comeu pudim sem calda? Não fica sem graça? Um pudim de leite sem calda é como arroz sem tempero.
Vamos aprender como se faz calda de caramelo para enriquecer as receitas.


INGREDIENTES

- 05 colheres de sopa de açúcar

Açúcar para fazer calda de caramelo

MODO DE PREPARAR

- Coloque o açúcar na forma de pudim ou numa panela.

Colocar o açúcar na forma e levar ao fogo para iniciar a caramelização

- Leve ao fogo mexendo sempre com uma colher. Quando perceber que o açúcar está ficando líquido, abaixe o fogo e não pare de mexer. O açúcar, normalmente na forma de pequeninos cristais brancos, vai se transformar em aglomerados de pedras brancas misturadas a uma parte líquida quase transparente.

o açúcar vai se aglomerando ao mesmo tempo que se torna líquido

- Permanecendo sobre o fogo baixo, o açúcar continuará derretendo e começará a ganhar cor rapidamente. Primeiro fica amarelado, depois cor de mel e depois amarronzado. Se você descuidar por um segundo vai passar do ponto e ao invés de caramelado, o açúcar vai se transformar em açúcar queimado. Aí o doce do açúcar desaparece e aparece um sabor amargo.

No fogo, o açúcar vai ficando amarelado e depois vai escurecendo. Cuidado para não passar do ponto e queimar o açúcar

- O site francês “ChefSimon” explica que há diferentes estágios de caramelização, indo desde a cor clara até o preto (queimado). O processo de caramelização começa por volta de 154º C seguindo até 180º C. Quando o açúcar atingir 210º C já estará completamente carbonizado. Veja a escala de cores dada pelo site da França, para orientação:

Segundo essa foto do site Chefsimon da França, essas são as várias fases de uma calda de caramelo, de acordo com a temperatura que se alcança

- Depois que tiver atingido a cor de caramelo, retire a forma do fogo e coloque-a sobre uma superfície fria, pode ser a pia de granito.

- Com cuidado vá girando a forma para que o caramelo escorra pelas laterais. Como a calda vai endurecendo enquanto esfria, também irá grudar nas paredes da forma.

- Após essa operação deixe a forma descansar sobre a pia, enquanto termina sua receita de pudim de leite ou outro doce que pedir calda de caramelo. Despeje a mistura do doce sobre a calda já fria e leve para assar ou cozinhar, conforme pedir sua receita.

- Depois de pronto, retire do fogo, espere esfriar e leve para gelar. Ao desenformar seu pudim, a calda escorrerá em torno dele, dando uma aparência apetitosa.

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