sexta-feira, 28 de setembro de 2012

Como cozinhar ovos sem que a casca se trinque no meio do cozimento.

Dica de como fazer para que os ovos não se quebrem na hora do cozimento. Basta dar espaço para que a clara e a gema se expandam sem comprimir a casca.

Ovos cozidos perfeitos, que não quebraram a casca na hora do cozimento.
by Telma M.
Não é desagradável colocar ovos para cozinhar e perceber que eles trincaram durante o aquecimento da água?
Nesse caso eles ficam feios e destroem nossos planos de usá-los como decoração.
Qualquer receita fica mais apetitosa quando decoramos o prato.
Acontece que muitas vezes os ovos quebram durante o cozimento e estragam a beleza da comida.


Como driblar o choque térmico, a expansão da clara e da gema e impedir que os ovos se quebrem durante o cozimento?
Sabe por que eles quebram?

CHOQUE TÉRMICO

Os ovos ficam guardados na geladeira para impedir o desenvolvimento de microrganismos em seu interior, mas na hora de cozinhá-los, vão direto da geladeira para a panela com água, e daí imediatamente para o fogo.

Primeiramente, ao aquecer a água, o que é relativamente rápido, ocorre um choque térmico com o ovo gelado. A casca é delicada e acaba trincando. A clara ainda não está cozida e escorre pela fresta, cozinhando fora do ovo, o que explica aquela bagunça que se forma dentro da panela.

Isso dá para driblar, colocando o ovo numa panela com água em temperatura ambiente antes de ir para o fogo. As temperaturas vão se contrabalançar e depois, água e ovo vão aquecer paulatinamente juntos, evitando o choque térmico.

DILATAÇÃO

Depois, tem a tal da expansão térmica. A clara e a gema que estão dentro da casca, como tudo que é aquecido, vão se expandir, ou seja, vão aumentar de volume ao se solidificar.
Entretanto, a casca é bem durinha e fica lá do seu tamanhinho normal.

Resumindo, o volume interno continua o mesmo, mas as coisas que estão dentro dele aumentam de volume. Não tendo onde se acomodarem arrebentam a casca.
Eu aprendi a driblar esse problema também.
A parte mais larga do ovo contém uma bolsa de ar destinada a suprir um possível embrião.

Esquema de um ovo com sua bolsa de ar.

Se esse ar tiver para onde escapar ao se aquecer, deixará espaço para a clara e a gema se expandirem confortavelmente.

Então façamos assim:
Com um alfinete de cabeça faça um furo na parte mais larga do ovo, onde há a tal bolsinha de ar.

Fazendo um furinho na casca do ovo para que o ar interno consiga sair ao se expandir por aquecimento.

Coloque na água e leve ao fogo.
Deixe cozinhar durante 10 minutos após começar a ferver.
Ao se expandir, o ar escapará pelo furinho feito, a clara e a gema se acomodarão no espaço deixado por ele, a casca não sofrerá nenhuma tensão e, portanto, não se quebrará.
A decoração ficará perfeita.

Ovo cozido decorando a salada.

Escolha sempre ovos sem trincas, pois quando vêm trincados do supermercado, há grandes chances de estarem contaminados.
Retire-os da geladeira e lave-os bem lavados em água corrente antes de cozinhá-los.

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2 comentários:

  1. Dicas valiosas. Na foto do ovo sendo alfinetado, fica uma dúvida pois são duas fotos diferentes

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    Respostas
    1. Olá Nádia,
      Obrigado pelo comentário.
      Realmente ficou meio dúbio mesmo.
      Nem sei porque coloquei a foto da esquerda na ilustração.
      Vou trocar essa foto para ficar melhor.
      Novamente, obrigado pelo alerta.

      Excluir

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